O des Vignes

A l’O des Vignes à Fuissé, le chef cuisinier Sébastien Chambru est un Meilleur Ouvrier de France (MOF 2007) libre et heureux, et sa cuisine lui ressemble.

Fuissé est un petit village aux belles maisons de pierres dorées avec son église littéralement entourée de vignes. En effet, Fuissé a donné son nom au vignoble de Pouilly Fuissé, un vin blanc célèbre de Bourgogne élaboré avec le cépage chardonnay.

Proche de la sortie Macon Sud de l’autoroute A6, l’O des Vignes apporte un dépaysement garanti dans une région bucolique à souhait, entre vignoble, boccages et la roche de Solutré qui domine majestueusement le vignoble.
Sébastien Chambru est un enfant du pays. Cuisinier dès son jeune âge, il a officié aux quatre coins de la terre : depuis le « Restaurant Paul Bocuse » où il débute et devient Chef de Partie, au « 21 » à Tokyo et enfin le « Moulin de Mougins » où il est Chef de Cuisine auprès de Roger Vergé… Jusqu’au jour où il a eu envie de s’installer et s’est offert un hameau au centre du village pour y bâtir son O des Vignes.

Pour un cuisinier, posséder sa propre maison, c’est s’offrir la liberté de pouvoir cuisiner comme bon lui semble et comme il lui plait : pas de directives venant du patron de la chaine de l’hôtel lui imposant des menus, des approvisionnements, des prix , des colifichets à la mode etc.

Le cadre tout d’abord ; il s’agit d’un groupe de vieux corps de fermes du XVIIIe en pierres apparentes serrés autour d’une cour avec des platanes, le jardin potager et même quelques vignes. Il y flotte come un air de Provence, et en saison, il est possible de déjeuner ou de diner sur la terrasse. La rénovation est de bon goût et Sébastien Chambru a voulu deux salles à manger afin d’offrir à ses convives deux lieux différents, deux cartes bien distinctes pour deux envies : le bar à vin et le restaurant gastronomique.

Dans la grande et belle salle à manger du restaurant gastronomique, la décoration est contemporaine et sobre avec une vue directe sur la cuisine et la brigade qui s’affère ainsi que sur la cave à vin. Là encore se retrouve la liberté chère à Chambru qui aime la convivialité et le partage. Tout y participe à commencer par la disposition des lieux.

A déjeuner, un menu à 26 euros est annoncé à la voix, avec une entrée, un plat et un dessert. Le menu est renouvelé chaque jour ce qui permet de garantir fraicheur et grande qualité des ingrédients. Ce type de formule permet à la fois d’être économique et de refléter les saisons. A midi, Chambru, en grand MOF qu’il est, cuisine de jolis produits non dispendieux à la façon des grandes maisons étoilées qu’il connaît si bien pour y avoir travaillé pendant 20 ans.

Le soir le menu-carte présente trois entrées, trois poissons, trois viandes et trois desserts ou fromages bien entendu. Les entrées sont par exemple les capellini, tourteau et caviar (21€) où les anchois crus marinés, crevettes frittes et confit niçois (18€). A suivre, on peut choisir entre le saint-pierre aux sucs de tomate, frites d’aubergine et olives vertes (31€) où le pigeon de Bresse Miéral cuit sur coffre, petits pois lardons (30€). L’ambiance est feutrée mais pas obséquieuse. Le service est efficace et discret.

L’autre restaurant, le bar à vin, avec ses tables nappées de carreaux rouge et blanc et son ambiance chaleureuse mais élégante propose un menu unique chaque jour pour 12,50€ et une très belle sélection de vins au verre. Situé à la frontière des blancs de Bourgogne et des rouges sur granit de Saint Amour, Fleurie et autres Brouilly, le choix est vaste d’autant que le chef Chambru est un grand amateur de bons vins et que sa culture en la matière fait penser à celle d’un sommelier.

Avec sa liberté de création retrouvée, Sébastien Chambru cumule à la fois la technique précise du meilleur ouvrier de France avec une fantaisie de réalisation qui tient de la magie du lieu et de la convivialité qui y flotte.

L’O des Vignes
Rue du Bourg
71960 Fuissé
Téléphone : 03 85 38 33 40

Jours de fermeture : mardi et mercredi

Restaurant Marguin – Lyon

Totoff 1er de la Dombes, tel est le surnom donné par le grand Paul Bocuse à Christophe Marguin alors jeune cuisinier, ce dernier lui ayant offert sa propre veste de cuisinier, geste rarissime dans ce métier.

Il n’est pas facile d’être le descendant des plus grands chefs de la région et de faire mieux que ses ancêtres. Et c’est pourtant le cas avec Christophe et Nicole Marguin aux Echets juste au nord de Lyon, dans la Dombes.

Chez les Marguin depuis quatre générations, on nait dans une marmite. C’est Pierrette Marguin qui démarre la dynastie. Elle fait partie des fameuses ‘Mères Lyonnaises’, puis c’est au tour de Catherine, puis de Jacques. Aujourd’hui Christophe est aux fourneaux et demain ce sera Gaspard et Victor, ses fils, tous deux élèves à l’école hôtelière.

Le restaurant est au bord de la route avec un grand parking et même un hôtel pour les cas difficiles ( !)…à 10 minutes de la sortie de l’autoroute A6 ou A432.

L’accueil est effectué par Nicole Marguin, une femme intelligente, perspicace qui comprend votre humeur en un quart de seconde et vous place admirablement dans une des salles du restaurant. Une des marques de fabrique des Marguin est la sensibilité et la générosité.

Dans cette maison, car il s’agit bien d’une maison, le personnel est souriant et semble heureux. Christophe est un chef qui est présent en cuisine. Souvent, dans un coin, vous y verrez une table de grands cuisiniers Lyonnais, la bande de copains de Christophe. C’est chez les Marguin qu’ils viennent refaire le monde et se ressourcer.

Christophe est un cuisinier à la carrure rassurante et au regard bienveillant : un chef de bande, qui donne de son temps et de son intelligence en présidant l’Association des Toques Blanches pour la troisième fois.

Grand amateur de vins, sa carte propose des vins de la France entière à des coefficients très raisonnables. Elle présente les vins des frères Foucault – Clos Rougeard ou encore la Coulée de Serrant de Nicolas Joly ainsi que de grands bordeaux aux millésimes anciens.

Le cadre est celui d’un restaurant à la décoration à la fois moderne et raffinée. En saison, il est possible de déjeuner et de diner dans le jardin, ou de prendre un verre avant le repas, tout simplement.

Les menus portent les prénoms des membres de la famille. A déjeuner, le menu Jacques à 28€, du nom le père de Christophe change tous les jours selon les arrivages. Celui de Catherine, la grand-mère de Christophe se compose d’un gâteau de foies de volailles de Bresse avec son coulis de homard en entrée et d’un dos de cabillaud rôti posé sur tian de légumes confits en plat. Ensuite le choix des fromages et en dessert, un soufflé chaud au Grand Marnier (40 €).

Sinon, pour 52 € Christophe a composé un menu comprenant tous ses classiques et en hommage aux 100 ans de la maison. Parmi ces classiques, grenouilles sautées au beurre et fines herbes (des Dombes voisines), volaille de Bresse AOP à la crème de Bresse AOC accompagnée de riz Basmati et de riz sauvage, crêpes Parmentier. Il existe également avec la variante des morilles en saison. Puis fromages et desserts.

A la carte, la traditionnelle cuisine lyonnaise mais pas seulement : oeufs brouillés aux truffes ou salade de homard en entrée, coquilles Saint-Jacques poêlées aux cèpes, épais dos de turbot poché, sauce hollandaise, ou encore une côte de veau moelleuse cuite en cocotte accompagnée de légumes de saison.

Christophe est un enfant du pays vous l’aurez compris et il connaît les bons fournisseurs de la région depuis de longue date. Ils évoluent ensemble car la vérité des relations n’a d’égale aux yeux de Christophe que la justesse des produits.

Chez les Marguin, ‘la cuisine est au fondement des relations, des passions, de l’amitié, de l’amour. De la vie.’

Restaurant Christophe Marguin
916 Route de Strasbourg
01700 Les Echets
Téléphone : 04 78 91 80 04

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi.
Fermeture samedi midi, dimanche soir lundi.

Garance Paris VII

Garance est une table rare où les mets sont à l’égal des vins. Le restaurant Garance a été créé par deux Guillaume, l’un Cuisinier ayant fait ses classes chez Passard mais pas seulement et l’autre Sommelier ayant aussi fait ses classes chez le chef du même nom ainsi qu’à l’Atelier Robuchon. Ils sont surtout inventifs et professionnels sachant que les deux ne vont pas souvent de pair dans la jeune génération… Il y a un menu plus qu’abordable au déjeuner (moins de 30 euros) et une carte plus ample le soir. Tout cela étant renouvelé régulièrement afin de coller aux saisons et pour notre plus grand bonheur. Le cadre est sophistiqué mais sans chichis. Le personnel de salle sobre et précis.

« Guillaume en cuisine » est sans aucun doute un chef inspiré et « Guillaume en cave » a un gout très sûr, sait acheter les bons millésimes et surtout identifier les bonnes conditions de conservation des vins plus anciens. Les flacons ne sont pas décevants et les prix très abordables. Bref une véritable maison, partie pour de nombreuses étoiles où les deux patrons sont présents tous les jours…

34 rue Saint Dominique, 75007 Paris

0145 55 27 56

Ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche

www.garance.com